удачи)

если не ошибаюсь, то всё дело в температурном режиме, сначала куски кладут на очень горячую сковородку чтоб мясо запечаталось и сок остался внутри куска,
дожаривание на среднем огне или чуть меньше среднего.
======
ТОП ошибок при жарке стейка:
Даже хороший рибай или вырезка могут получиться сухими, если допустить ошибки. Вот самые частые промахи
новичков:
• Холодное мясо прямо из холодильника. При резком нагреве волокна сжимаются, и стейк теряет сок.
• Мокрый стейк на сковороде. Если не промокнуть мясо бумажным полотенцем, оно начнёт париться, а не жариться - корочка не получится.
• Частое переворачивание. Достаточно 1-2 раз. Иначе мясо не успеет «запечататься» и будет сухим.
• Пережаривание. Желание «подстраховаться» приводит к тому, что мясо становится жёстким. Лучше использовать
термометр.
• Отсутствие отдыха. Если сразу разрезать горячий стейк, соки вытекут, и мясо станет сухим.
• Неправильная нарезка. Резать нужно только поперек волокон - тогда кусочки будут мягкими.